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--> Parfait glacé mirabelles-noisettes

 

Parfait glacé mirabelles-noisettes

Desserts

Ingrédients Pour 6 personnes

- 580g de mirabelles préalablement dénoyautées
- 100g de noisettes émondées (80g + 20g)
- 1 gousse de vanille
- 5 jaunes d’oeufs
- 20cl de crème fraîche liquide à 30% de matière grasse
- 320g de sucre (180g+20g+120g)
- 45cl d'eau
- 5cl d'eau de vie de mirabelles

Préparation :
1- Commencer par préparer les noisettes caramélisées.
2- Placer les 80g de noisettes sur une plaque à pâtisserie et enfourner 15 minutes à 140°. A surveiller car les noisettes peuvent rapidement brunir voir brûler.
3- Faire chauffer les 120g de sucre dans une casserole ou une poêle jusqu'à obtention d'un caramel bien doré. (Petite astuce : Pour réussir le caramel, il ne faut pas remuer le sucre).
4- Déposer les noisettes dans le caramel obtenu et mélanger pour bien les enrober.
5- Verser sur une feuille de papier sulfurisé et faire 6 petits tas ronds de la taille des moules pour vos parfaits.

Préparation du parfait
6- Dans une casserole, faire chauffer l'eau, 180g de sucre, les mirabelles et la gousse de vanille fendue et grattée. Cuire à feu doux pendant 15 minutes.
7- Fouetter vivement les jaunes d'œufs avec les 20g de sucre restants et l'eau de vie de mirabelle. Le mélange doit blanchir et devenir mousseux.
8- Retirer la gousse de vanille du mélange dans la casserole et mixer finement.
9- Passer au tamis pour ôter la peau des mirabelles.
10- Verserce mélange chaud sur le mélange à base de jaunes d'oeufs et fouetter vigoureusement jusqu'à refroidissement complet. Garder une petite quantité du mélange et le faire refroidir. Il fera office de coulis.
11- Monter la crème fraîche en chantilly et l'ajouter délicatement au mélange précèdent. Attention, il faut que le mélange soit bien froid sinon la chantilly risque de retomber.
12- Concasser grossièrement les 20g de noisettes restantes et les incorporer à la préparation des parfaits à la mirabelle.
13- Répartir dans des moules en silicone ou dans des cercles à pâtisserie et placer au congélateur 6h minimum.
14- Réserver le reste du coulis au frais.
15- Sortez les parfaits à la mirabelle 30 minutes avant de les servir et placez-les au réfrigérateur. Accompagner du coulis de mirabelles.